Entremet pomme caramel sur sablé breton

Je cherchais un dessert un peu festif avec autre chose que du chocolat et des fruits rouges. Pas simple !

J’ai trouvé cette recette proposée par une de mes collègues bloggeuse… Je me suis juste permise quelques petits réajustements, pour amener ma petite touche personnelle !

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

Pour le sablé breton

• 80 g de beurre demi sel
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de jaunes d’œufs (soit environ 2 jaunes)
• 115 g de farine
• 4 g de levure chimique

Pour l’insert caramel

• 30 g d’eau
• 50 g de sucre en poudre
• 16 g de glucose
• 1 g de gélatine (soit ½ feuille)
• 200 g de crème liquide entière (soit une brique)
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Pour les pommes caramélisées

• 3 pommes type golden
• 50 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Pour la mousse caramel

• 250 g de lait
• 150 g de sucre
• 100 g de crème liquide entière
• 2 belles pincées de fleur de sel
• 100 g de jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 8 g de gélatine
• 400 g de crème liquide entière froide

Pour le glaçage miroir

• 75 g d’eau
• 8 g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 100 g de lait concentré non sucré
• 130 g de chocolat blanc
• 20 g de pralinoise
• Colorant en poudre couleur noisette ou chocolat

Outils

• Cercle à entremet de 20 cm ou moule silicone pour entremet de 20 cm
• Cercle à tarte de 20 cm (pour le sablé breton)
• Cercle à tarte de 18 cm (pour l’insert)

Si vous n’avez pas tous ces outils, vous pourrez adapter… cela permet juste d’avoir un rendu final plus homogène

Préparation de l’insert caramel

Filmer le fond d’un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Mettre au congélateur, le temps de réaliser le caramel.

Plonger la gélatine dans l’eau froide pour 10 min (le temps de préparer le caramel).

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu’à ce qu’elle bouille.

Dans une autre casserole, verser l’eau, le glucose et le sucre. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel encore blond.

Hors du feu, verser aussitôt la crème sur le caramel en plusieurs fois. Remuer en faisant attention aux éventuelles projections.

Ajouter la fleur de sel et remettre sur le feu pendant 2 à 3 min. Incorporer la gélatine ramollie et bien essorée.

Filtrer au chinois et laisser tiédir. Couler le caramel dans le cercle filmé.

Placer au congélateur pendant, au moins plusieurs heures (cela peut se préparer plusieurs jours avant sans problème, pour vous organiser).

Préparation du sablé breton

Battre le beurre en crème avec le sucre, à l’aide d’un fouet (ou avec la feuille de votre robot pâtissier). Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure.

Regrouper la pâte en boule puis la filmer avec du film étirable. Mettre au réfrigérateur au moins 1h.

Préchauffer le four à 180°C. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Il faut que la pâte fasse environ 5 mm pour atteindre le diamètre du cercle à tarte de 20 cm.

Former un cercle dans la pâte avec le cercle à tarte de 20 cm et le laisser poser pour la cuisson (cela permettra à la pâte de monter en hauteur et non en largeur !).

Mettre au four pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée mais encore tendre à cœur.

Décercler délicatement et mettre à refroidir sur une grille.

Préparation des pommes caramélisées

Eplucher les pommes et les couper en petits dés, le plus régulier possible.

Dans une sauteuse, mettre les pommes et saupoudrer du sucre. Laisser les pommes s’attendrir sur feu moyen en remuant de temps en temps. Couper la gousse de vanille en 2, et ajouter les graines aux pommes.

Sortir du feu avant que les pommes aient une texture de compote.

Verser dans une passoire et laisser égoutter.

Préparation de la mousse caramel

Dans une casserole, faire chauffer le lait et les 100 g de crème liquide.

Dans une autre casserole, mettre les 150 g de sucre. Lorsque que la caramel bondi, sortir du feu et ajouter aussitôt le mélange lait/crème.

Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les cristaux de caramel formés se dissolvent. Filtrer. Ajouter la fleur de sel.

Plonger la gélatine dans de l’eau froide, pendant environ 10 min.

Blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre, en fouettant énergiquement.

Ajouter la sauce caramel en remuant.

Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de remuer avec une cuillère en bois (il faut que la crème arrive jusqu’à une température de 82°c si vous avez un thermomètre, sinon il faudra que la crème nappe la cuillère). Incorporer la gélatine ramollie essorée et laisser tiédir. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) puis l’incorporer délicatement à la crème au caramel de bas en haut, à l’aide d’une maryse (ou spatule silicone).

Montage

Recouvrir le fond et les parois intérieurs de votre cercle à entremet de film étirable, ou prendre votre moule silicone à entremet.

Si vous utilisez un moule silicone, il faudra faire le montage à l’envers.

Dans le fond, mettre le sablé breton. Ajouter les pommes caramélisées sur le sablé en laissant en évitant d’en mettre jusqu’au bord (cela sera plus jolie pour le montage).

Couler la moitié de la mousse (si la mousse est un peu liquide, placer 5 min au congélateur). Placer l’insert caramel après démoulage. Couler l’autre moitié de mousse.

Mettre au congélateur une nuit (ou vous pouvez faire la préparation 1 à 2 jours avant)

Préparation du glaçage

Faire fondre les 2 chocolats coupés en morceaux au bain-marie ou micro-ondes.

Pour la version micro-ondes, mettre par 20 secondes, remuer, 20 secondes… jusqu’à ce que le mélange soit liquide. Réserver.

Plonger la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, mettre l’eau, le glucose et le sucre et faire chauffer à 103°C.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et la gélatine essorée. Remuer vivement pour dissoudre la gélatine et ajouter une pointe de couteau de colorant.

Verser ce sirop sur les chocolats fondus. Remuer pour lisser la préparation. Afin de rendre la préparation plus homogène, donner un coup de mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer trop d’air.

Laisser la température redescendre à 35°C.

Décercler l’entremet et le poser sur une grille. Mettre cette grille sur une grande assiette ou une plaque à rebords, pour récupérer l’excédent de glaçage. Verser le glaçage à température sur l’entremet en le répartissant uniformément. Laisser l’excédent s’écouler…

A l’aide de 2 spatules, déposer l’entremet sur le plat de présentation. Décorer à votre goût et mettre plusieurs heures au réfrigérateur pour qu’il décongèle.

J’ai choisi de décorer avec un mini sablé breton et des grains de café au chocolat. A vous de laisser place à votre inspiration…

Bonne dégustation et à vos commentaires !

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