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Tarte citron meringuée revisitée aux meringues fondantes

Publié le par Elodie Gaillard

Tarte citron meringuée revisitée aux meringues fondantes

La tarte citron meringuée est le dessert fétiche de mon mari… je cherchais donc une autre manière de la réaliser. Rien de mieux que des petites meringues fondantes et un super sablé breton !

 

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour le sablé breton

  • 40 g de jaunes d’œuf (soit environ 2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou
  • 130 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour le crémeux citron

  • 160 g de jus de citron (soit environ 3 citrons)
  • 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
  • 200 g de sucre
  • 4 œufs
  • 130 g de beurre doux

Pour la finition

  • 40 à 50 meringues (voir la recette ci-dessous)

http://www.helodycuisine.com/2020/01/meringues-fondantes-faciles.html

 

Outils :

  • Cercle à tarte de 20 cm
  • Moule arrondie en silicone de 18 cm
  • Thermomètre de cuisine

 

 

Réalisation du sablé breton (à réaliser la veille)

Afin de gagner du temps sur votre réalisation, je vous conseille de réaliser le sablé breton la veille. Il se conservera sans problème…

 

Préchauffer le four à 160°c, en chaleur tournante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou (si vous n’avez pas pensé à le sortir avant, n’hésitez pas à le passer dans votre robot pâtissier avec la feuille, pour le faire ramollir quelques minutes). Mélanger la pâte à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.

 

Ajouter la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 

Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 20 cm (vérifiez simplement en posant votre cercle par-dessus).

Enlever le papier cuisson du dessus, puis poser le cercle sur la pâte (n’hésitez pas à répartir l’excédent de pâte, à l’intérieur du cercle pour n’avoir aucune perte !).


Mettre au four pendant 25 min à 160°C chaleur tournante.

A la sortie du four, retirer le cercle aussitôt pour éviter que le sablé continue de cuire. Laisser tiédir, puis poser sur une grille (attention la pâte peut être friable…).

Lorsque le sablé est bien refroidi, le recouvrir de papier d’alu et laisser à l’air libre jusqu’au lendemain pour le montage final.

 

Réalisation du crémeux citron (à réaliser la veille)

Presser les citrons puis mettre le jus dans une casserole. Mettre sur feu moyen et porter à ébullition.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.

Pendant ce temps, fouetter le sucre et les œufs. Puis verser le jus de citron encore chaud dessus. Bien fouetter.

Remettre le mélange œuf/fruit sur feu doux et faire atteindre une température de 83°c, en ne cessant pas de remuer.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien égouttée.

Laisser tiédir jusqu’à 40°c, puis ajouter le beurre froid coupés en dés.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour que la préparation soit bien lisse.

Verser dans le moule silicone et mettre au congélateur toute la nuit.

 

Finition de la tarte (le jour J)

Disposer le sablé sur le plat de service, puis démouler le crémeux et le disposer au centre. Mettre au frigo au moins 4h avant de servir pour laisser le temps au crémeux de décongeler au centre.

Disposer les meringues en partant du bord (plutôt que du centre) au moment de servir pour éviter qu’elles ramollissent.

 

Bonne dégustation et à vos commentaires !

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