Gâteau breton au caramel au beurre salé

Vous êtes nombreux à m’avoir demandé cette recette. Ca y est je la publie enfin !

Un grand merci à @oliviapatisse pour cette super recette. Le sucre complet apporte vraiment une touche en plus… un régal 😍

Ingrédients pour 6 personnes :

Caramel au beurre salé

• 90 g de sucre en poudre
• 90 g de crème liquide entière
• 70 g de beurre demi-sel

Pâte à gâteau

• 165 g de beurre demi-sel pour moi (mais il est possible de mettre du beurre doux)
• 50 g de sucre en poudre
• 50 g de sucre complet (type sucre muscovado en rayon bio)
• 60 g de jaune d’œuf (soit environ 3)
• 240 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Dorure

• Conserver un peu de blanc d’œuf et le mélanger au jaune d’œuf en excédent

Outils :

• 2 cercles à pâtisserie de diamètre 18 ou 20 cm (1 seul peut faire l’affaire au cas où, cela mettra juste un peu plus de temps !)
• Thermomètre de cuisine
• Rouleau à pâtisserie
• Poche à douille (ou sac de congélation)
• Pinceau de cuisine

Préparation du caramel au beurre salé

Ce caramel pourra se préparer la veille, sans problème, si vous souhaitez vous organiser…

Mettre le sucre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’eau. Porter à ébullition sans remuer. Cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée.

En parallèle, faire chauffer également la crème liquide et réserver.

Lorsque le caramel est bien ambré, le sortir du feu et ajouter doucement la crème liquide (Attention ! c’est très chaud !!!) en n’arrêtant pas de mélanger.

Remettre sur le feu jusqu’à obtenir une température de 107 °c.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.

Laisser refroidir, puis mettre au frigo au moins 3 h dans une boite hermétique ou filmer au contact.

Préparation de la pâte à sablé

Sortir le beurre du frigo et le laisser à température ambiante, pour obtenir du beurre mou (à défaut de temps, le mettre 10 secondes au micro-ondes).

Dans le bol du robot pâtissier, travailler le beurre, le sucre en poudre et le sucre complet avec la feuille (ou dans un saladier avec une cuillère en bois).

Ajouter les jaunes d’œuf (penser à un peu de blanc et de jaune pour la dorure…), une pincée de fleur de sel, puis ajouter la farine et la levure.

Mélanger sans trop travailler la pâte.

Séparer la pâte à gâteau en 2 parts, et la disposer sur 2 feuilles de papier cuisson.

Poser une nouvelle feuille de papier cuisson sur une des parts, et étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enlever la feuille de papier et la conserver. Poser le cercle à pâtisserie sur la pâte étalée, et presser pour délimiter le cercle. Récupérer la pâte en excédent et combler les manques de pâte, à l’intérieur du cercle.

Mettre ce cercle de pâte au congélateur le temps de préparation de l’autre disque (si vous n’avez qu’un seul cercle, essayer de le récupérer délicatement avant mise au froid).

Mettre le four à préchauffer à 180 °c.

Poser la feuille de cuisson récupérée et la disposer sur la 2^e part de pâte. Refaire la même opération. A la main, essayer de faire remonter délicatement la pâte sur le bord du cercle (comme une tarte).

Mettre le caramel dans la poche à douille, et couper environ 1 à 2 cm d’ouverture. Former un escargot de caramel au centre de la pâte.

Récupérer le disque de pâte réfrigéré, et le disposer sur le caramel (beau côté apparent !). Bien presser les bords pour faire adhérer les 2 pâtes.

A l’aide d’un pinceau, badigeonner l’œuf réservé (blanc+jaune) sur la pâte, puis former des rayures avec le dos d’une fourchette.

Mettre au four pendant 15 min à 180 °c, puis réduire à 160°c pendant 30 min.

A la sortie du four, laisser tiédir avant de décercler (si besoin s’aider d’un petit couteau fin).

Laisser refroidir complètement, puis attendre quelques heures avant dégustation…

Vous pourrez sans problème le préparer la veille, il n’en sera que meilleur. Il faudra dans ce cas, le conserver à température ambiante dans un papier aluminium ou dans une cloche à pâtisserie.

Bonne dégustation et à vos commentaires !

Gâteau breton au caramel beurre salé - Recette Olivia Pâtisse (oliviapatisse.com)

Voici la recette originale de Olivia Patisse

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