Sablé breton mangue, citron aux framboises

J’ai réfléchi à un petit dessert frais et gourmand pour profiter encore des belles framboises…

Vous pourrez sans problème réaliser la quasi-totalité de ce dessert la veille… il ne restera dans ce cas que les framboises à disposer.

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pour le sablé breton

• 40 g de jaunes d’œuf (soit environ 2 jaunes)
• 80 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• 130 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel
• Cercle à tarte de 20 cm

Pour le crémeux mangue/citron

• 100 g de coulis de mangue
• 60 g de jus de citron (soit environ 1 citron)
• 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• 130 g de beurre
• Moule arrondie en silicone de 18 cm
• Thermomètre de cuisine

Pour la finition

• 350 g de framboises fraiches

Réalisation du sablé breton

Afin de gagner du temps sur votre réalisation, je vous conseille de réaliser le sablé breton la veille. Il se conservera sans problème…

Préchauffer le four à 160°c, en chaleur tournante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou (si vous n’avez pas pensé à le sortir avant, n’hésitez pas à le passer dans votre robot pâtissier avec la feuille, pour le faire ramollir quelques minutes). Mélanger la pâte à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.

Ajouter la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 20 cm (vérifiez simplement en posant votre cercle par-dessus).

Enlever le papier cuisson du dessus, puis poser le cercle sur la pâte (n’hésitez pas à répartir l’excédent de pâte, à l’intérieur du cercle pour n’avoir aucune perte !).

Mettre au four pendant 25 min à 160°C chaleur tournante.

A la sortie du four, retirer le cercle aussitôt pour éviter que le sablé continue de cuire. Laisser tiédir, puis poser sur une grille (attention la pâte peut être friable…).

Lorsque le sablé est bien refroidi, le recouvrir de papier d’alu et laisser à l’air libre jusqu’au lendemain pour le montage final.

Réalisation du crémeux mangue/citron

Presser le citron puis le mettre dans une casserole avec le coulis de mangue. Mettre sur le feu et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter le sucre et les œufs. Puis verser le mélange mangue et citron encore chaud dessus. Bien fouetter.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.

Le temps que la gélatine ramollisse, remettre le mélange œuf/fruit sur feu doux et faire atteindre une température de 83°c, en ne cessant pas de remuer.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien égouttée.

Laisser tiédir jusqu’à 40°c, puis ajouter le beurre froid coupés en dés.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour que la préparation soit bien lisse.

Verser dans le moule silicone et mettre au congélateur toute la nuit.

Finition de la tarte

Disposer le sablé sur le plat de service, puis démouler le crémeux et le disposer au centre. Laisser tiédir à température ambiante pour pouvoir disposer les framboises.

Lorsque le dôme de crème commence à refroidir, disposer les framboises en partant du centre.

Moi j’ai préféré faire de belles lignes… à vous de voir si vous préférez les disposer en rond !

S’il ne fait pas trop chaud, laisser votre dessert à température ambiante, cela permettra de laisser décongeler tranquillement le centre du gâteau (si il fait vraiment trop chaud, ne prenez pas le risque !).

Bonne dégustation et à vos commentaires !

#tarte aux framboises #palet breton #sablé breton #tarte d’été #tarte fruit #fleur de sel #coulis de mangue #citron #crémeux mangue #crémeux citron