Dômes chocolat framboise et son glaçage miroir rose

Voici, avec un peu de retard, une recette faite pour les fêtes.

Cela a eu son effet au niveau du visuel, et c’était en plus très bon !

J’ai emprunté cette recette à un de mes collègues bloggeurs en ajoutant quelques variantes…

Cette recette comprend plusieurs étapes, dont certaines sont à préparer la veille :

• l’insert de gelée de framboises (à préparer la veille ou plusieurs jours avant)
• la mousse au chocolat (à préparer la veille ou plusieurs jours avant)
• le palet gavotte/pralinoise
• le glaçage miroir
• et le montage final

Il s’agit d’une recette pour 6 personnes.

On va commencer par l’insert de gelée de framboise.

Ingrédients :

• 125 g de framboises (fraiches ou surgelées)
• 15 g de sucre
• 1 feuille de gélatine
• 40 g d'eau

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

Pendant ce temps, faire bouillir les framboises et le sucre, bien mélanger et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le mélange commence à faire des bulles (il ne faut pas laisser trop réduire, sinon il n’y aura pas de jus).

Hors du feu, incorporer la gélatine (bien la presser pour enlever le maximum d’eau). Puis, passer le mélange au chinois pour enlever les pépins de framboises.

Verser la gelée dans les empreintes en silicone sur une épaisseur d’environ 1 cm, et mettre au congélateur (moi j’ai choisi des moules à mini cakes ronds d’environ 4 cm de diamètre).

« Je vous conseille de réaliser ces inserts plusieurs jours avant la réalisation du dessert final. J’ai trouvé cela plus facile, car il n’y a pas à attendre plusieurs heures, pour que la gelée congèle, et pour pouvoir l’insérer dans la mousse au chocolat. »

On passe à la mousse au chocolat.

Ingrédients :

• 125 g de lait (entier de préférence)
• 1 jaune d'œuf
• 15 g de sucre
• 170 g de chocolat au lait pâtissier
• 200 g de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée pas trop ferme. Réserver au réfrigérateur.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

Dans un saladier, couper le chocolat en petits morceaux. Réserver.

Dans un 2e saladier, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

En parallèle, faire bouillir le lait. Lorsque le lait est prêt, le verser sur le mélange œuf/sucre sans cesser de battre.

Remettre le mélange sur le feu et faire monter la préparation jusqu’à 82 °c, en remuant avec une cuillère en bois (c'est la température idéal pour éviter que les oeufs fassent des grumeaux).

Hors du feu, incorporer la gélatine au mélange (bien la presser pour enlever le maximum d’eau).

Verser rapidement le mélange encore chaud, à travers un chinois, sur le chocolat. Bien remuer.

Incorporer délicatement à la préparation au chocolat, la crème fouettée à l’aide d’une maryse (spatule).

Passons au montage des dômes… J'ai utilisé des moules demies-sphères en silicone de diamètre 8cm.

Dans l’idéal, mettre la mousse dans une poche à douille, sinon une spatule et une cuillère à soupe feront l’affaire !

Mettre un peu de mousse dans le fond, et bien étaler à la spatule pour éviter les bulles d’air.

Poser l’insert framboise toujours congelé, bien à plat, puis recouvrir de mousse.

Lisser à la spatule et mettre au congélateur pour 2h minimum (l’idéal est de le faire la veille ou plusieurs jours avant).

Le jour J arrive enfin !

Nous passons maintenant à la préparation du palet gavotte/pralinoise.

Ingrédients :

• 100 g de gavottes
• 200 g de pralinoise

Broyer les gavottes en petits morceaux. Réserver.

Faire fondre la pralinoise 1 min au micro-ondes.

Verser les gavottes dessus et bien mélanger pour répartir la pralinoise.

Sur une plaque ou un plat pouvant contenir 6 disques, mettre du papier cuisson. A l’aide d’emporte-pièce de 8 cm de diamètre (si vous en avez des plus grands pas de panique, le palet dépassera simplement), verser la préparation en tassant bien, sur une épaisseur d’environ 1 cm. Répéter l’opération et mettre au réfrigérateur le temps de préparer le glaçage.

Reste la dernière étape cruciale : le glaçage miroir.

Ingrédients :

• 75g d'eau
• 150g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc
• 100g de lait concentré sucré
• 10g de gélatine soit environ 5 feuilles
• Colorant gel (c’est idéal pour ce type de préparation) de la couleur souhaitée (moi j’ai choisi un rose framboise pour rester cohérente)

Faire chauffer le chocolat blanc au bain marie (à moins que vous maitrisiez la cuisson au micro-ondes ! pour le chocolat blanc, je trouve ça toujours compliqué).

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °c.

Hors du feu, incorporer la gélatine au mélange (bien la presser pour enlever le maximum d’eau). Puis, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc.

Mettre ensuite le colorant de votre choix et bien mélanger.

Faire redescendre la température du glaçage à 30 °c, il vous sera donc utile d’avoir un thermomètre (cette étape peut durer une bonne 20aine de minutes).

On arrive à la dernière étape : le montage final.

Sortir les palets du réfrigérateur, et les décoller du papier cuisson. Laisser de côté pour le moment.

Sur une grille à pâtisserie, déposer les dômes de mousse encore congelés. Puis verser délicatement le glaçage sur les dômes. Bien faire attention d’en mettre partout.

Petit conseil : verser le glaçage dôme par dôme pour très vite pouvoir mettre chaque dôme sur son palet. Ma 1ère expérience a été compliquée, parce que j’avais attendu trop longtemps et que le glaçage collait à ma grille.

Il ne restera plus qu’à le remettre au réfrigérateur le temps de le servir à vos invités.

Conseil : laisser au moins 5h au frais avant de servir, pour laisser le temps à l’insert framboise de décongeler.

Bonne dégustation et à vos commentaires.