Gateau chocolat guimauve très girly

Ce gâteau ayant eu un grand succès pour Halloween, je l’ai réalisé, de nouveau pour mon anniversaire, avec une version plus girly !

Ingrédients pour 12 à 15 personnes :

Pour le biscuit

• 8 œufs
• 180 g de beurre mou
• 150 g de poudre d’amandes
• 370 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse
• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 155 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 40 g de cacao amer en poudre

Pour la ganache au chocolat

• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 20 cl de crème liquide entière

Pour la guimauve

• 3 blancs d’œuf
• 150 g de sucre
• 60 ml d’eau
• 3 feuilles de gélatine

Pour la crème au beurre au chocolat

• 150 g de chocolat noir pâtissier
• 220 g de beurre demi-sel

C’est ce qui a beaucoup plu, mais après on aime dans la région !

Si vous n’aimez pas le sel dans la pâtisserie, préférez du beurre doux

• 60 g de sucre glace

Décoration :

• Pâte à sucre blanche
• Pâte à sucre rose

Outils :

• Thermomètre de cuisine
• Cercle à entremet de 20 cm de diamètre, et d’au moins 9 cm de hauteur
• 3 moules ronds de 20 cm de diamètre (si vos moules sont un peu plus grand, vous pourrez découper votre gateau avec le cercle)

Si vous n’avez qu’un moule, il faudra penser à peser la pâte pour bien pouvoir la diviser en 3

• Papier cuisson
• Poche à douille avec douille rond de 8 à 10 mm
• Poche à douille avec douille cannelée
• Emporte-pièce fleur avec poussoir
• Emporte-pièce chiffres (facultatif)

Tous ces ingrédients peuvent faire peur, mais pas de panique ! Avec des étapes pas à pas, tout se passera bien !

Il faudra préparer les gâteaux, la guimauve et la ganache la veille, pour avoir le temps à la guimauve et à la ganache de bien durcir.

Préparation des gâteaux

Préchauffer le four à 160°c.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Réserver les jaunes, et monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Réserver.
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger le beurre mou avec le sucre et la poudre d’amande.

Ajouter les jaunes d’œufs et la crème fraiche. Bien mélanger.

Couper le chocolat en morceaux, et le mettre 20 secondes au micro-ondes. Mélanger et remettre 20 secondes,… jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.
Laisser tiédir le chocolat puis l’ajouter à la préparation.
Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble, puis les incorporer à la préparation.

Finir par ajouter les blancs en neige à l’aide d’une maryse (spatule silicone), en mélangeant délicatement.
Beurrer le ou les moules, puis fariner.

Si vous n’avez qu’un moule, peser la pâte, pour diviser la préparation par 3.
Verser la préparation dans le ou les moules.

Mettre au four 20 à 25 min.

Vérifier la cuisson en plantant la pointe du couteau. Le couteau doit ressortir humide mais sans pâte.

Laisser refroidir puis démouler sur une grille. Réserver jusqu’au dressage final.

Préparation de la ganache au chocolat

Couper le chocolat en morceaux, et le mettre 20 secondes au micro-ondes. Mélanger et remettre 20 secondes,… jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu.

En parallèle, mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Verser 1/3 de la crème bouillante sur le chocolat. Bien mélanger avec une maryse.

Verser le 2^e 1/3 et bien mélanger de nouveau. Finir par le dernier 1/3 et bien mélanger jusqu’à ce que la ganache soit bien lisse. Réserver pour laisser refroidir.

Préparation de la guimauve

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Faire monter la température jusqu’à 120°c.

Pendant la cuisson du sirop, mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Et il faudra également commencer à monter les blancs en neige, avec une pincée de sel.

Il faudra ajuster l’avancement du montage des blancs en neige, avec l’évolution de la température du sirop, pour que les 2 soient prêts en même temps.

Dès que le sirop attend 120°c, ajouter la gélatine égouttée et bien mélanger.

Baisser la vitesse du robot pour les blancs en neige, et verser le sirop aussitôt, en filet le long de la paroi du robot.

Laisser fouetter le robot jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement (la 1^ère fois que j’ai fait la guimauve, je n’ai pas attendu jusqu’à la fin et cela n’a pas du tout eu le même résultat !).

Mettre la guimauve en poche à douille.

Montage des étages

Recouvrir l’intérieur du cercle de papier cuisson.

Mettre le 1^er gâteau dans le fond du cercle.

Tartiner le gâteau de la moitié de la ganache.

Mettre la guimauve par-dessus, en partant du cercle et faire un escargot jusqu’au bord.

Mettre le 2^e gâteau et répéter la même opération.

Finir par déposer le dernier gâteau.

Réserver au frais toute une nuit.

Finition avec la crème au beurre

Couper le chocolat en morceaux, et le mettre 20 secondes au micro-ondes. Mélanger et remettre 20 secondes,… jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Laisser refroidir.

A l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, fouetter le beurre et le sucre pendant 5 min.

Ajouter le chocolat fondu refroidi et fouetter de nouveau 5 min.

La crème au beurre, pour être bien prise, doit éclaircir sur un marron bien clair. Réserver.

Mettre la crème au beurre en poche à douille avec la douille cannelée.

Il faut, à présent, démouler le gâteau et l’enduire au mieux de crème au beurre.

Le mieux est de faire un super lissage, mais ce n’est pas encore le top niveau pour moi !

Pour finir le dessus, pocher de belles cannelures.

Mettre le gâteau au frais le temps de préparer les décorations.

Malaxer la pâte à sucre blanche et bien aplatir au rouleau, « emporte-piècer » des petites fleurs. Faire la même chose avec la pâte à sucre rose. Il faudra réaliser au moins une 50aine de petites fleurs.

Si vous voulez faire ce gâteau pour un anniversaire, ajouter les chiffres en pâte à sucre.

Disposer des fleurs sur le dessus en répartissant les couleurs (ou pas !), puis en répartir également sur le gâteau.

Mettre le gâteau au frais jusqu’au moment de servir (sans les yeux sur pique).

Bonne dégustation et à vos commentaires !

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