Sablé breton à la framboise

J’ai réalisé ce dessert, parmi d’autres mignardises, pour le baptême de mes 2 derniers enfants…

Il s’agit d’un de ceux qui a eu le plus de succès, car la framboise amène beaucoup de fraicheur et le sablé toute la gourmandise attendue.

Une petite mignardise aux saveurs d’été très agréable avec sa mousse légère.

Pour la petite astuce, j’ai réalisé ma purée de framboise moi-même car très simple et pas toujours facile à trouver…

Il faudra prévoir pour le confit et la mousse environ 350 g de framboises fraiches ou surgelées. Il faudra mettre les framboises dans une casserole et laisser compoter quelques minutes, jusqu’à l’apparition de petites bulles. Oter du feu et mixer au mixeur plongeant. Passer à travers un chinois pour ne pas garder les pépins. Et voilà c’est prêt ! C’était simple 😆

Ingrédients pour 15 desserts individuels soit 1 moule :

Confit de framboise

• 110 g de purée de framboise
• 20 g de sucre
• 2,5 g de pectine

Mousse de framboise

• 110 g de purée de framboise
• 110 g de crème liquide entière
• 25 g de sucre
• 4 g de gélatine soit environ 2 feuilles

Sablés bretons

• 30 g de jaunes d’œuf (soit 1 à 2 jaunes selon la taille des œufs)
• 60 g de sucre
• 75 g de beurre demi-sel mou
• 97 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 1 pincée de fleur de sel

Outils :

• 1 moule silicone de 15 empreintes carrés de 3,5 cm type pixel

• Emporte-pièce carré de 4,5 cm
• Thermomètre de cuisine
• Maryse (spatule silicone)
• Petite spatule plate
• Flacon souple à sauce (facultatif)

J’ai trouvé cela plus facile pour couler la mousse uniformément dans les alvéoles sans goutte !

Préparation du confit de framboises (à faire au minimum 2 avant le jour J, mais tout aussi bien plusieurs semaines avant pour anticiper)

Disposer la plaque d’empreinte sur une planche pouvant aller au congélateur.

Mélanger la pectine avec la moitié du sucre (pour éviter les grumeaux). Réserver.

Mettre la purée de framboise, dans une casserole, avec le reste de sucre. Mélanger au fouet sur feu moyen jusqu’à la 1^ère ébullition. Ajouter le mélange sucre/pectine et continuer de chauffer sans arrêter de fouetter jusqu’à atteindre 60°c.

Répartir, aussitôt, le confit dans les empreintes à l’aide d’une cuillère à café.

Mettre au congélateur au moins 30 min à 1h.

Préparation de la mousse de framboises (à faire au minimum 2 avant le jour J, mais tout aussi bien plusieurs semaines avant pour anticiper)

Vérifier que le confit ait bien figé au congélateur et préparer la mousse (en laissant les moules au congélateur pour le moment !).

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.

Pendant ce temps, faire chauffer la purée de framboise avec le sucre jusqu’à la 1^ère ébullition en mélangeant de temps en temps.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Réserver.

Fouetter la crème liquide bien froide en crème fouettée (elle doit être bien ferme et rester attaché au fouet).

Prélever une cuillère à soupe de crème fouettée et la mélanger au mélange framboise. Puis, mélanger délicatement le reste de la crème fouettée dans la préparation framboise à l’aide d’une maryse.

Si vous le souhaitez, verser la mousse dans le flacon souple…

Sortir les moules du congélateur et verser la mousse dans les empreintes.

Remettre au congélateur pour au moins 2h.

Ces 2 étapes peuvent se réaliser, sans problème, plusieurs semaines à l’avance  pour s’organiser, ou pour pouvoir en faire plusieurs tournées lorsque l’on n’a qu’un seul moule !

Préparation des sablés bretons (à faire la veille, ou 2 à 3 jours en avance si anticipation)

Préchauffer le four à 160°c, en chaleur tournante.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou (si vous n’avez pas pensé à le sortir avant, le passer 5 secondes au micro-ondes). Mélanger la pâte à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.
 
Ajouter la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
 
Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à obtenir une plaque de biscuits d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur.
Enlever le papier cuisson du dessus (et le conserver). Disposer la plaque de pâte à sablé sur le lèche frite.

Mettre au four pendant 15 min.

Sortir du four et former à l’emporte-pièce les carrés (Attention !!! c’est chaud !) en optimisant au mieux l’espace pour perdre le moins de biscuit.

Disposer sur le plan de travail le papier cuisson réservé.

A l’aide de la petite spatule, sortir délicatement les carrés de sablés et les disposer sur le papier cuisson.

Si possible à 4 mains 😁, disposer ce papier cuisson avec les sablés sur le lèche frite et remettre au four 5 min.

Laisser tiédir, puis poser sur une grille (attention la pâte peut être friable…).
Lorsque les sablés ont bien refroidi, les mettre dans une boite hermétique, et laisser à température ambiante jusqu’au lendemain pour le montage final.
 

Bonne dégustation et à vos commentaires.

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