Sablé breton au crémeux Nantillais, ganache praliné et chantilly berlingot

Je vous présente ma petite création… j’ai réfléchi à ce dessert, pour participer au concours « Les Toqués de la Patisserie ». Il était organisé par le salon Créativa de Nantes.

La consigne était de réaliser un dessert gourmand, innovant et mettant en avant 3 produits locaux.

J’ai été sélectionné parmi les 16 participants, pour reproduire mon dessert en direct du salon ! #fierté #stress

Je n’ai pas accédé à la finale, mais il s’agissait d’une bonne expérience, avec de belles rencontres…

Je vous propose une version sans stress, mais sinon cette recette peut être réalisée en moins de 2h !

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le sablé breton

• 3 jaunes d’œuf
• 120 g de sucre
• 150 g de beurre mou ½ sel (de Montaigu)
• 200 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 3 pincées de fleur de sel de Guérande
• Cercle à tarte de 28 cm
• Emporte-pièce de 7 à 10 cm (allant au four)

Pour le crémeux au Nantillais

• 120 g de Nantillais aux agrumes
• 3 œufs
• 35 g de sucre
• 97 g de beurre doux (de Montaigu)
• 1 ½ de gélatine soit environ 3 g
• Poche à douille et douille ronde de 12 à 15 mm

Pour la chantilly berlingot

• 125 g de crème liquide entière
• 50 g de mascarpone
• 50 g de berlingots citron
• 20 g de sucre glace
• Poche à douille et douille cannelée de 8 ou 10 mm

Pour la ganache praliné

• 230 g de chocolat praliné
• 100 g de crème liquide entière
• Poche à douille et douille ronde de 12 à 15 mm

Réalisation du sablé breton (à réaliser la veille)

Préchauffer le four à 160°c, en chaleur tournante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou. Mélanger la pâte à l’aide d’une maryse.

Ajouter la farine, la levure et les pincées de fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 28 cm.

Enlever le papier cuisson du dessus, puis poser le cercle sur la pâte (n’hésitez pas à répartir l’excédent de pâte, à l’intérieur du cercle pour n’avoir aucune perte !). Positionner l’emporte-pièce au centre du cercle.

Mettre au four pendant 20 min à 160°C chaleur tournante.

Retirer l’emporte-pièce, puis remettre au four 5 min supplémentaires.

A la sortie du four, retirer le cercle aussitôt pour éviter que le sablé continue de cuire. Laisser tiédir, puis poser sur une grille.

Lorsque le sablé est bien refroidi, le recouvrir de papier d’alu et laisser à l’air libre jusqu’au lendemain pour le montage final.

Réalisation de la ganache praliné (à réaliser la veille)

Dans un saladier, couper le chocolat praliné en petits carrés.

Faire bouillir la crème, et verser en 3 fois sur le chocolat. Bien mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une texture bien lisse.

Déposer un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation du crémeux Nantillais (à réaliser la veille)

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mettre le Nantillais dans une casserole, et porter à ébullition.

Fouetter le sucre et les œufs ensemble, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Verser le sirop chaud dessus en fouettant en continu.

Remettre à chauffer cette préparation sur feu moyen, sans arrêter de fouetter. Il faut obtenir une température de 82 °c.

Retirer du feu puis ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger.

Laissez tiédir jusqu’à arriver à une température d’environ 40°c puis ajouter progressivement le beurre froid.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Déposer un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisation de la chantilly mascarpone (le jour même)

Dans un saladier ou le bol du robot, verser la mascarpone, la crème liquide entière, avec les fouets. Mettre 1h au réfrigérateur.

Pendant ce temps, réduire les berlingots en poudre fine, à l’aide d’un blender.

Battre doucement au fouet pour que mascarpone et crème se mélangent, puis mélanger plus énergiquement.

Quand le mélange commence à épaissir, ajouter le sucre et la poudre de berlingot.

Fouetter jusqu’à obtenir une texture bien homogène. La chantilly est prête lorsque la chantilly reste accrochée au fouet, en formant un bec d’oiseau.

Réserver au frais jusqu’au moment du dressage.

Finition de la tarte

Sortir la ganache au moins 15 min avant le dressage.

Répartir chacune des préparations dans une poche à douille.

Mettre l’anneau de tarte sur le plat de présentation.

Répartir chaque des préparations de manière aléatoire sur le fond de tarte.

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation et à vos commentaires !

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