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sablé breton aux framboises et ganache chocolat blanc

Publié le par Elodie Gaillard

sablé breton aux framboises et ganache chocolat blanc

Encore un peu de framboises pour clore le chapitre été ! J’aime trop les framboises… et avec du chocolat en plus, c’est hummmm !

 

Ingrédients pour 8/10 personnes :

Pour le sablé breton

  • 60 g de jaunes d’œuf (soit environ 3 jaunes)
  • 120 g de sucre
  • 150 g de beurre mou
  • 200 g de farine
  • 10 g de levure chimique (soit 1 sachet)
  • 2 pincées de fleur de sel
  • Cercle à tarte de 28 cm

Pour le crémeux chocolat blanc

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème liquide entière
  • 3 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 115 g de chocolat blanc pâtissier
  • 2 g de gélatine (soit 1 feuille)

Pour la finition

  • 375 g de framboises

Réalisation du sablé breton

Afin de gagner du temps sur votre réalisation, je vous conseille de réaliser le sablé breton la veille. Il se conservera sans problème…

 

Préchauffer le four à 160°c, en chaleur tournante.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre mou (si vous n’avez pas pensé à le sortir avant, n’hésitez pas à le passer dans votre robot pâtissier avec la feuille, pour le faire ramollir quelques minutes). Mélanger la pâte à l’aide d’une maryse ou cuillère en bois.

 

Ajouter la farine, la levure et les pincées de fleur de sel. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 

Former une boule puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 28 cm (vérifiez simplement en posant votre cercle par-dessus).

Enlever le papier cuisson du dessus, puis poser le cercle sur la pâte (n’hésitez pas à répartir l’excédent de pâte, à l’intérieur du cercle pour n’avoir aucune perte !).


Mettre au four pendant 25 min à 160°C chaleur tournante.

A la sortie du four, retirer le cercle aussitôt pour éviter que le sablé continue de cuire. Laisser tiédir, puis poser sur une grille (attention la pâte peut être friable…).

Lorsque le sablé est bien refroidi, le recouvrir de papier d’alu et laisser à l’air libre jusqu’au lendemain pour le montage final.

 

Réalisation du crémeux chocolat blanc

Dans un saladier, couper le chocolat en carrés. Réserver.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs, pour les faire blanchir.

Faire chauffer le lait et la crème pour faire tiédir légèrement. Verser sur le mélange sucre/œuf sans cesser de remuant.

Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 min.

Le temps que la gélatine ramollisse, remettre le mélange sur feu doux et faire atteindre une température de 83°c, en ne cessant pas de remuer.

Retirer du feu et ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser sur le chocolat blanc en plusieurs fois.

Laisser tiédir jusqu’à 40°c, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour que la préparation soit bien lisse.

Filmer au contact, et mettre au frigo toute la nuit.

 

Finition de la tarte

Fouetter le crémeux pour le faire ramollir légèrement. Réserver.

Mettre le sablé sur le plat de présentation, puis disposer le crémeux à l’aide d’une poche à douille, en faisant dans l’idéal des petites pointes (moi ça n’a pas fonctionné comme je le souhaitais donc je l’ai mis en base).

Disposer les framboises à votre convenance, en faisant de belles rosaces.

 

Bonne dégustation et à vos commentaires !

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